Mengikuti panen raya kopi di Sirep Semarang setahun yang lalu (September 2019) adalah gerbang awal belajar perihal kopi bagiku.
Setahun lalu, ketika baru membuka kedai kopi, ada acara panen raya. Agus Ma’ruf Lebe, barista kedai tak selesai, memprovokasi supaya kami ikut acara kopi itu.
“Gus, ini acara penting, kita akan dapat ilmu kopi, dari memanen hingga menyeduh.”
Untuk menyenangkan barista baru ini, saya memilih terprovokasi dan mengiyakan ajakannya. “Daftar sekarang!” kataku.
Dibanding acara panen raya yang kami ikuti setelahnya, panen raya kopi di Sirep yang paling berkesan.
Kami dan beberapa peserta diajak terlibat mulai memanen hingga roasting dan cara menyeduh. Mereka pun membuka ruang diskusi selebar-lebarnya di seluruh sesi.
Ketika kami diajak bersama memanen kopi, panitia menjelaskan beberapa metode memetik kopi.
Kalau ingatan tak khilaf, ada tiga cara memetik kopi yang diajarkan kepada kami: pilih, panen raya, dan leles.
Tiga metode ini menyesuaikan dengan keadaan buah kopi itu sendiri. Misalnya ketika buah kopi di tangkai pohon kopi hanya sebagian yang telah masak, maka metode “pilih” menjadi pilihan. Hanya yang berwarna merah, tanda buah telah masak, yang dipetik.
Namun, jika seleruh buah kopi di tangkai tersebut telah masak, maka metode panen raya yang dipilih, dengan cara dipetik secakup tangan, tanpa perlu memilah dan memilih.
Dalam proses panen itu, panitia juga menjelaskan, dalam memanen jangan semua dihabisi. Tangkai, kata panitia, tak boleh semuanya dipangkas, namun juga harus disisakan sebagai tempat lahir buah kopi baru kelak.
Pantia juga menjelaskan, dan ini juga termasuk perawatan, tangkai yang kurang sehat sebaiknya di pangkas, dan jika tertalu banyak cabang juga sebaiknya dipangkas, biar nutrisinya terfokus dan menghasilkan buah kopi yang bagus. Pemangkasan model ini mirip dengan pengalamanku dalam merawat jagung. Ketika muncul dua buah jagung di pohon jagung yang hanya membuahkan satu buah yang disebut kempet, untuk memaksimalkan buah jagung, kempet sebaiknya dihilangkan.
Pangkas ini juga dilakukan pasca panen kopi, yang dalam bahasa panitia disebut dengan “Pengklepan”, singkatan dari “pangkas selepas panen.”
Salah satu tujuan pengklepan adalah peremajaan. Dan tujuan peremajaan adalah supaya regenerasi tak terputus, yang dalam istilah film Da Vinci Demon disebut dengan “mengiringi kematian dengan kelahiran yang baru.”
Panitia juga menyebutkan beberapa istilah seperti wiwil dan jawil, yang pengertiannya telah menguap dalam ingatanku.
Setelah proses pemetikan, atau di sela-selanya aku tak ingat jelas, panitia menjelaskan pula perbedaan buah kopi dari sisi bentuknya. Mereka menyebutnya kopi lanang dan kopi wadon. Kopi lanang, menurut mereka, adalah yang bulat, sedangkan kopi wadon adalah buah kopi yang bulatannya terbagi dua.
Pemetikan selesai, dan kami oleh panitia diajak ke sebuah joglo. Di sana, kami diajak mengalami proses penggilingan kopi yang kami petik.
“Setelah digiling”, jelas penitia, “kopi akan dijemur.”
Dalam penjemuran kopi ini, menurut pengalaman panitia yang juga petani kopi, harus hati-hati.
“Kopi itu sensitif”, kata panitia kira-kira, “jika dekat dengan bau yang kurang enak, rasa kopi bisa berubah.”
Setelah proses penggilingan, kami diajak ke tempat yang letaknya di bawah joglo. Di tempat yang takk terlalu lebar itu, berdiri tegak mesin roasting kopi.
Kami pun menyaksikan panitia memasukkan buah kopi pasca penjemuran yang telah disiapkan, tentu bukan kopi yang baru kami giling.
Panitia menjelaskan beberapa hal saat proses ini. Kalau ingatan tak berkhianat, panitia beberapa kali memperilihatkan perkembangan kopi yang sedang proses roasting.
Roasting pun purna. Buah kopi yang tak tadinya natural, berubah mengjadi hitam kecoklatan. Baunya pun sudah berbeda, dan kami dipersilahkan menghirup bau sedap itu sedekat mungkin.
Di joglo itu, kami juga diperlihatkan alat-alat kopi: glinder manual dan listrik, ketel dan sebagainya, dan diterangkan cara kerjanya. Istilahnya, diajarkan cara menyeduh.
Akhirnya, acara selesai. Lantaran memperoleh pengetahuan baru, kami pun pulang dengan tertawa.
Zaim Ahya, Pemilik kedai tak selesai
